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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇,高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位,並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳,以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱,同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際,自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」,彼此難免較勁,好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業,許志興有17年廚藝經驗,蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐,並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉,並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練,廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同,許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩,呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和,喜歡創新研發並勇於嘗試,菜式呈盤亦時尚摩登,兩人合作正可以互補幫襯,而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」,從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法,在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中,傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉,蔡中和就以「秘魯式醃魚」,使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝,讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味,再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果,增加鮮細的香氣與爽脆的口感,再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花,最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉,是將濕式熟成的法式羊排經過風乾,將使風味更集中且肉質更軟嫩,然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟,再將表面煎至金黃色,最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉,以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜,最後淋上的海菜羊肉醬汁,將海味跟肉味協調的結合在一起,非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次,如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚,並加入蒜味慕司增添其鮮美,成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味,許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感,同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉,則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃,然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥,以及扁豆製的濃湯搭配,成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩,且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆,底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁,上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜,餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜,並用時蘿和紅胡椒粒提味,風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味,並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感,也非常特別好吃。

INDE最近流行產品X-帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

(中央社台北17日電)中國大陸古生物學家在雲南發現了2億4400萬年前一種新的魚化石,命名為光澤肋鱗魚。這是目前人類發現的最古老、最原始的卵胎生新鰭魚物種。

澎湃新聞報導,新鰭魚類是輻鰭魚亞綱最大的演化支系,幾乎分布於地球上各種水環境。除了多鰭魚和鱘魚,其它所有的現生輻鰭魚類都屬於新鰭魚類。

新鰭魚類的起源是目前古魚類學和進化生物學研究中的重要課題,而光澤肋鱗魚的發現為研究新鰭魚類的早期演化和繁殖方式提供了重要資訊。

中國科學院古脊椎動物與古人類研究所研究員徐光輝的研究團隊在雲南展開野外工作,獲2017流行產品得了大量保存完好的新鰭魚類化石標本。

根據採集於雲南羅平中三疊世安尼期海相地層的十一塊保存精美的魚化石,徐光輝及其研究生馬昕瑩命名了一種新的基幹新鰭魚物種「光澤肋鱗魚」(Peltopleurus nitidus)。

光澤肋鱗魚是目前肋鱗魚目最古老、最原始的代表,比之前在歐洲發現的肋鱗魚類要早200萬年,比大陸貴州發現的東方肋鱗魚要早400萬年。

網購人氣產品其它肋鱗魚類相似,光澤肋鱗魚的雄魚具有交配器(特化的臀鰭),用於體內授精。體內受精是卵胎生的必要前提條件,雄魚交配器則是卵胎生新鰭魚類的關鍵鑑定特徵。

徐光輝說,卵胎生是魚類為適應特定的環境進化出的一種生殖策略。三疊紀卵胎生魚類的出現可能與當時的海洋生態環境存在某種聯繫,但目前魚類卵胎生的起源和環境的關係還不清楚,需要進一步的研究。1051117

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